TAART ENDE KOECK – HEMELSE BAKSELS
Een jaar of tien geleden stond ik op een foodfestival mijn vertrouwde bakkersstand op te bouwen. Het was de tijd dat ik stad en land afreisde om de monden, buiken en harten van Nederland te veroveren met vegan cupcakes. Naast mij was een jonge vrouw eveneens bezig haar stand te vullen.
In die tijd stond hip veganistisch Nederland nog in de kinderschoenen en waren vegan baksels excentriek. Je kunt mijn verwondering dus begrijpen toen ik een blonde twintiger als een soort Mary Poppins uit een tas met oneindige bodem, zo leek het, vegan lekkernijen tevoorschijn zag halen alsof het de normaalste zaak van de wereld was. Luxueuze baksels, Franse patisserie, Italiaanse verleidingen, chocoladeworsten… Ze toverde het allemaal uit haar tas en de vonken vlogen van haar stand – alles zag er zo mooi en sprankelend uit! Niet eerder in Nederland had ik dit niveau van veganistische zoetigheden gezien en het water liep me in de mond.
Zeggen dat ik onder de indruk was is een understatement. Wie was deze vrouw!? Ik moest en zou haar leren kennen. Het is namelijk niet zomaar iets om goed vegan gebak te maken – gebak dat niet alleen de verstokte vegan lekker vindt, maar ook de gemiddelde Nederlander die nog nooit van het V-woord gehoord heeft, of wel maar er weerstand bij voelt. Korsten moeten boterig en krokant zijn, cakes luchtig en zacht en smaken diep of vol of fris. Je kunt als vegan bakker zeggen: ‘Ik stop met het vertrouwde gebak en ga op een heel andere toer,’ maar wil je de massa meekrijgen, dan ontkom je er gewoon niet aan om de mens te dienen met wat hij kent, want verandering vindt hij moeilijk, en al helemaal als die gepaard gaat met een grote morele boodschap. Nieuwe ingrediënten in klassieke jasjes, dus.
En daar zit meteen de crux. De wereld heeft honderden jaren voorsprong in het bakken met dierlijke ingrediënten. Dat is zo
gefinetuned en daar zit zoveel kennis en techniek achter, dat haal je niet zomaar even in met een nieuwe visie. Terwijl: liever gisteren dan vandaag. Vegan bakken is namelijk niet alleen maar leuk of gezellig, het is noodzakelijk. Ik zal in dit voorwoord niet uitweiden over de gruwelijke, barbaarse en onduurzame toestanden die moeten plaatsvinden om uiteindelijk tot een kommetje slagroom of een eiige sponge cake te komen, maar dat er in het dierenrijk geleden wordt voor de wens van de mens en zijn motto ‘zo doen we het nou eenmaal’ staat vast.
Maar iets blijven doen omdat we het altijd zo hebben gedaan, is geen excuus. Alles verandert altijd. Vroeger at men baksels met reuzel, vlees-pies met levende vogels erin en uierboord. Het waren lekkernijen pur sang. Dat kunnen we ons nu niet meer voorstellen. En zo hoop ik dat plantaardige lekkernijen de dierlijke zullen vervangen in het belang van de dieren, de aarde en ons eigen lijf.
Terug naar die blonde jonge vrouw. Ze bleek Maartje Borst te heten, kunst- en architectuurgeschiedenis te studeren en
gepassioneerd hobbykok en veganist te zijn. Ze deed me denken aan een combinatie van Sophie Dahl en Nigella Lawson. In de tien jaar die volgden werd ze een dierbare vriendin en waren we deelgenoot van elkaars culinaire ondernemingen en uitspattingen. Zij hielp mij bij het finetunen van The Dutch Weed Burger, ik ondersteunde haar bij het opzetten van haar inmiddels befaamde Koffie ende Koeck. En natuurlijkerwijs wisten we elkaar elke keer weer te vinden in onze zoektocht naar nieuwe smaken, betere texturen en dat recept voor perfecte vegan soezen (one day…).
En terwijl ik de spatel steeds meer losliet, omdat het maken van beeld mij beter leek te passen, pakte zij hem juist steviger vast. We ontdekten een prachtige uitwisseling: zij bakte, kookte en experimenteerde, ik proefde, legde vast en vertelde het verhaal. Uiteindelijk schreven we samen een boek, MAN.EAT.PLANT., waarbij ik achter de camera kroop en zij achter het fornuis. Onze favoriete plekken, van waaruit we elkaar het best hebben leren aanvullen.
In de afgelopen tien jaar heb ik Maartje zien groeien en bloeien als creatieve ondernemer, liefdevolle zakenvrouw en ongelooflijk kundige chef en bakker. Geen traditioneel recept is haar te uitdagend. Van broeder met stroop-botersaus tot
krokante bokkenpootjes en van tompoucen met bietenglazuur tot oude vertrouwde mergpijpen. Ze weet elk klassiek maal te transformeren tot een goddelijke plantaardige variant met daarin complexe smaken die elkaar harmonisch aanvullen. Ze zei ooit: ‘Een recept is als een muziekstuk dat een spectrum bevat van laag tot hoog, en zoals je in een muziekstuk elke laag elkaar wilt laten aanvullen, zo wil ik dat ook in mijn recepten. Mijn missie bij elke creatie is dat daarin de hoge, lage en middentonen uitgebalanceerd in vertegenwoordigd zijn.’
Mijn Rotterdamse moedertje heeft ook een mooie uitspraak. Over dingen die ze lekker vindt zegt ze: ‘Alsof er een engeltje over je tong piest.’ Nu heb ik elk recept in dit boek niet alleen op de gevoelige plaat mogen vastleggen, mijn smaakpapillen moesten er ook aan geloven. En het was meer dan eens dat ik tijdens het proeven aan mijn moeder moest denken, omdat ik toch echt dacht engelengezang te horen. Ja, beste lezer, in je hand ligt een heuse bakbijbel met ongekende inhoud. Laat het je smaken.
Vind het boek in de on- en offline boekhandels of direct via Koffie ende Koeck.
TAART ENDE KOECK – HEAVENLY TREATS
About ten years ago I was setting up my bakery stand at a food festival. There was a time that I traveled from city to city to conquer the mouths, bellies and hearts of the Netherlands with vegan cupcakes. Next to me, a young woman was also busy filling her booth.
At that time, trendy & vegan were terms that did not match and vegan baked goods were eccentric. So you can understand my surprise when I saw a blonde in her twenties magically conjure vegan pastries from her bags as if she was Mary Poppins with a bag with an endless bottom. Luxurious baked goods, French pastries, Italian temptations, chocolate sausages … She pulled it all out and sparks flew from her booth – everything looked so beautiful and sparkling! Never before in the Netherlands had I had seen this level of vegan pastry and my heart began to sing.
To say I was impressed is an understatement. Who was this woman!? I had to get to know her. After all, to make pastries that are liked by the average vegan is great, but to also make the average Dutch person who has never heard of the V word, or who feels resistance to the word enthusiastic for vegan food is an accomplishment. Crusts should be buttery and crispy, cakes fluffy and soft and taste deep or full or fresh. As a vegan baker you can say: ‘I will stop with the familiar pastry and go for something completely different’, but if you want to get the crowd on board, then you just cannot avoid serving people with what they know, because anything different than the usual he will find difficult, especially when accompanied by a great moral message. So, new ingredients in classic shapes and forms it is.
And that is where the crux lies. The world is hundreds of years ahead in baking with animal ingredients. It’s so extremely fine-tuned and there is so much knowledge and technology behind that, that you cannot just catch up with a new vision. While: rather yesterday than today. Because vegan baking is not only fun or trendy, it is necessary. I will not elaborate here on the horrific, barbaric and unsustainable conditions that must take place in order to eventually arrive at a bowl of whipped cream or an eggy sponge cake, but that there is suffering in the animal kingdom for the wish of man and his motto ‘that’s just the way we do it ‘ is certain.
But continuing to do something because we’ve always done it is no excuse. Everything is always changing. In the past people used to eat baked goods with lard, meat pies with live birds in it and ‘udder collar’. They were pure treats. We can no longer imagine that. And so I hope that plant treats will replace the animal ones in service of the animals, the earth and our own bodies.
Back to that blond young woman. She turned out to be Maartje Borst, studying art and architectural history and passionate about being a hobby chef and vegan. She reminded me of a combination of Sophie Dahl and Nigella Lawson. In the ten years that followed, she became a dear friend and we shared in each other’s culinary ventures and projects. She helped me fine-tune The Dutch Weed Burger, I supported her in setting up her now famous Koffie ende Koeck. And of course we managed to find each other every time in our search for new flavors, better textures and that recipe for perfect vegan profiteroles (one day…).
And while I was letting go of the spatula more and more, because the making of photographs and the telling of stories seemed to suit me better, she grabbed it tighter. We discovered a wonderful exchange: she baked, cooked and experimented, I tasted, recorded and told the story. We ended up writing a book together, MAN.EAT.PLANT., Where I got behind the camera and she got behind the stove. Our favorite places, from which we learned to complement each other best.
In the past ten years I have seen Maartje grow and flourish as a creative entrepreneur, loving businesswoman and incredibly skilled chef and baker. No traditional recipe is too challenging for her. She knows how to transform every classic dish or pastry into a divine plant based version with complex flavors that complement each other harmoniously. She once said: ‘A recipe is like a piece of music that contains a spectrum from low to high, and just as you want each layer to complement each other in a piece of music, I want that in my recipes too. My mission with every creation is that the high, low and mid tones are represented in a balanced way.’
My mother also has a nice statement. About things she likes, she says: ‘As if an angel pisses on your tongue.’ Now I have not only got to photograph every recipe in this book, my taste buds had to believe it too. And it was more than once that I had to think about my mother during the tasting, because I really thought I heard angels singing. Yes, dear reader, in your hand lies a real baking bible with unprecedented content. Enjoy!
(*At this point the book is only available in Dutch and you can find it in the Dutch on- and offline bookshops and directly at Koffie ende Koeck.)